Cuisinier d’Avenir

Le premier concours récompensant les cuisiniers engagés


Cuisinier d’Avenir

Pesticides… Gaspillage… Emploi… Climat…

Impossible de passer à côté des inquiétudes d’aujourd’hui ! 

Impossible pour un cuisinier de se cacher derrière ses fourneaux !

C’est pour cela que L’R Durable, Electrolux Professionnel et Brake France se sont associés, pour lancer la 1ère édition d’un trophée de restauration, qui vise à récompenser l’engagement des cuisiniers

 

 L’EPREUVE

Les finalistes

Les candidats au concours Cuisinier d’Avenir devaient présenter leurs engagements en matière de restauration responsable et proposer une recette à partir de la volaille d’Ancenis en cohérence avec ces engagements.

Preuve que la restauration responsable est un véritable enjeu pour l’ensemble du secteur, le lancement de ce concours a mobilisé de nombreux professionnels issus de parcours et d’établissements variés.

Parmi eux, 6 candidats ont concouru à la première finale du concours qui avait lieu sur le Sirha:

  • Anthony AVOINE – Manoir de Lan Kerellec, Trebeurden
  • Gaëtan BERTHELOT – La Table des Anges, Paris
  • Mickaël BONNEFOND – Restaurant inter administratif de Lyon, Lyon
  • Richard CERINI – Le dix-septième, Angers
  • Richard GUYOMARD – Cercle Interarmées de Strasbourg-Haguenau, Strasbourg
  • Youssouf SOKHNA – La Bifurcation , Bagnolet

Le jury

  • Lydie Anastassion : Journaliste spécialisée créatrice de Restauration21.fr, site d’information sur le développement durable en restauration
  • Pierre Caillet :            Chef du restaurant Le Bec au Cauchois *, Valmont
  • Nelly Rioux :               Journaliste multimédia spécialiste de la restauration
  • David Royer :              Chef du restaurant Les Orangeries, Lussac-les-châteaux

La sélection

Les finalistes du concours Cuisinier d’Avenir ont été jugés à la préparation de leurs assiettes, à la dégustation de leur recette et à la défense de leurs choix sur un ensemble de critères portant à la fois sur leur engagement, leur talent et la cohérence de leur recette. Le jury a notamment porté son attention sur les produits sélectionnés, la gestion des déchets des candidats, le bilan carbone de leur recette et leur technique culinaire.

 LES LAUREATS

 

A l’issu des deux sessions d’épreuves, le jury a récompensé les lauréats du 1er concours Cuisiniers d’Avenir :

Le Cuisinier d’Avenir 2017 : Anthony AVOINE

Second de cuisine du restaurant du Manoir de Lan Kerellec à Trébeurden en Bretagne, Anthony Avoine a séduit le jury par ses valeurs et son travail autour du terroir costarmoricain ainsi que par la créativité et l’aboutissement de sa recette.

La recette d’Anthony Avoine : Déclinaison du poulet d’Ancenis aux algues d’  «Algues Armorique», choux fleur et condiment aux algues

«La restauration responsable, c’est un ensemble de gens – les cuisiniers fournisseurs, associations, journalistes – qui feront changer la vision des gens. Et si nous voulons vivre dans un monde plus sain, plus propre avec des ressources durables, il faut commencer maintenant. C’est une vision que je partage avec l’équipe du Manoir de Lan Kerellec et particulièrement avec le chef Mathieu Kergourlay 

Anthony Avoine

L’Espoir 2017 : Gaëtan BERTHELOT

L’enthousiasme, le travail et le potentiel de Gaëtan Berthelot, chef du restaurant parisien La Table des Anges, ont convaincu les membres du jury

La recette de Gaëtan Berthelot : Escalopes de poulet en croûte de noisette, et risotto de trois céréales à la courge «Delica»

 

Le prix spécial du jury 2017 : Richard GUYOMARD

Il était également évident pour le jury de récompenser le chef du Cercle Interarmées de Strasbourg-Haguenau tant pour le travail en amont que pour le résultat dans l’assiette. A noter que la recette de Richard Guyomard obtient l’un des bilans carbone les plus bas selon l’éco-calculateur Bon pour le Climat.

La recette de Richard Guyomard : Poulet fermier aux racines Péri’Urbaines


LES ACTEURS DU CONCOURS CUISINIERS D’AVENIR

Les organisateurs

La raison d’être de l’association L’R Durable, c’est le soutien de la restauration responsable: le rassemblement des professionnels engagés, la valorisation de leurs engagements et la sensibilisation de ceux qui n’ont pas encore franchi le pas. C’est pourquoi L’R Durable tient à soutenir tous les Cuisiniers d’Avenir. www.lrdurable.com

 

La vision d’Electrolux Professionnel, « for the best *», c’est l’amélioration de la performance, la garantie de la sécurité et de la santé des opérateurs-utilisateurs, c’est l’offre de solutions durables pour tous, réduisant le gaspillage alimentaire et énergétique. C’est pourquoi Electrolux tient à soutenir tous les Cuisiniers d’Avenir (* «pour le meilleur»). www.professional.electrolux.fr

 

La Mission Brake France est d’ «Encourager une restauration de qualité respectueuse des hommes, de leur santé et de leur environnement». Engagé pour une restauration toujours plus qualitative et créative partout en France, Brake a à cœur d’épauler les chefs impliqués pour une restauration responsable. Depuis 2008, une démarche d’entreprise active en faveur du développement durable anime l’entreprise. C’est dans ce cadre que Brake France tient à soutenir tous les Cuisiniers d’Avenir. www.brake.fr

Le concours Cuisinier d’Avenir est pensé pour être lui-même le plus respectueux possible des valeurs de la restauration responsable. Aussi les organisateurs ont-ils choisis des fournisseurs et prestataires engagés eux-aussi :

Le partenaire veste

Le Nouveau Chef® est réputé pour ses produits haut de gamme et son design novateur, mais la marque est également leader dans la fabrication de vêtements pour le service et la cuisine à partir de matière polyester recyclée, de coton bio ou encore de textiles provenant du commerce équitable. La gamme dédiée se nomme «Green Choice» et propose différents modèles comme la veste des finalistes du concours Cuisinier d’Avenir, réalisées à partir de deux matières : l’une faite à partir de bouteilles plastiques recyclées, l’autre à partir d’eucalyptus. www.lenouveauchef.fr

 Le produit phare

Monsieur Bochereau, éleveur de volailles Fermières d’Ancenis, nous en dit plus sur ses engagements développement durable au quotidien et les spécificités de la filière. « Je travaille depuis 17 ans dans une exploitation de la région de Cholet (Maine et Loire) et je suis fier de produire un beau et bon poulet! Pour preuve, ses qualités gustatives sont reconnues.» Ce qui caractérise la qualité supérieure des volailles Fermières d’Ancenis est qu’il s’agit de volailles rustiques à croissance lente, qui s’élèvent en 81 jours minimum et sortent à l’extérieur dès le 38e jour. C’est aussi un parti pris : le bien être de l’animal et le respect de l’environnement sont au cœur du travail des éleveurs. Les efforts concourant à favoriser le comportement naturel des animaux ont d’ailleurs été reconnus Poulet d’Or dès 2010 par l’association CIWF.

Les conditions de vie des volailles sont en effet idéales. « Elles ont de la place pour gambader sur nos parcours herbeux »  et « sont nourries avec des céréales 100% françaises » (mélange de blé, de maïs et de soja non OGM, de colza..) – un engagement au-delà des cahiers des charges Label Rouge et de nombreux aménagements sont conçus pour elles. « Nous sommes attachés au bien-être animal. Nos animaux sont élevés sur de la paille pour leur plus grand confort » (litière souple)  A l’extérieur, des parcours sont constitués de jachères et de haies bocagères (à base d’essences locales) dans lesquelles elles aiment se réfugier ». A l’intérieur, « nous avons mis à disposition des perchoirs et des ficelles dont elles se servent pour jouer et diminuer leur agressivité ». Enfin, les volailles sont soignées au cas par cas, selon leurs besoins dans une logique de démédicalisation. Ainsi « moins de 3% des volailles sont traitées aux antibiotiques ».

«Dans le groupement, les éleveurs forment une vraie famille, permettant à chacun d’avancer dans le bon sens. Nous échangeons et partageons sur les bonnes pratiques en terme d’environnement et de bien- être animal».  www.fermierdancenis.fr

L’éco-calculateur carbone

L’association Bon pour le climat propose des actions concrètes et positives pour changer nos pratiques alimentaires afin de préserver la planète et son climat. Elle promeut une restauration et une hôtellerie bas carbone qui utilise plus de produits végétaux et de saison ainsi que des approvisionnements locaux. Bon pour le Climat met à disposition un éco-calculateur grâce auquel il a été possible de calculer l’impact carbone de chacune des recettes des finalistes afin que le jury puisse le prendre en considération : www.bonpourleclimat.org

  • La recette d’Anthony Avoine : Déclinaison du poulet d’Ancenis aux algues costarmoricaine, choux fleur et condiment aux algues : 3409 eq CO2
  • La recette de Gaëtan Berthelot : Escalopes de poulet en croûte de noisette, et risotto de trois céréales à la courge « Delica » : 2726 eq CO2
  • La recette de Richard Guyomard : Poulet fermier aux racines Péri’Urbaines : 1930 eq CO2