Régis Marcon

Président d'honneur de L'R Durable


« La cuisine, une affaire de famille,la nature, une passion personnelle.  »

Chef du Restaurant*** Régis & Jacques Marcon, Saint-Bonnet-le-Froid

(c)Romain Joly

Le rôle de Président d’honneur de L’R Durable, Régis Marcon ne l’a pas accepté par hasard. Ayant toujours été sensible à une cuisine responsable, il est aujourd’hui foncièrement convaincu de la nécessité de faire bouger les lignes et a conscience du rôle d‘exemplarité qui lui est imposé par sa notoriété. Pour lui, il est nécessaire pour tout cuisinier d’être curieux des produits, de leur provenance, de leur culture et de leur valeur nutritionnelle. Il doit être dans une logique de bon sens, d’équilibre, d’équilibre alimentaire et de goût.

Dans son restaurant, les thématiques de la restauration responsable se transforment en habitudes concrètes. Ainsi consommer « locavore », c’est aussi coller un peu plus avec les saisons et mettre sa créativité au défi. En plus, cela crée de l’énergie et des emplois, encourage les petits producteurs et favorise les circuits de distribution.

Le bio, c’est l’avenir. Il ne s’agit pas de concepts, ni de marques, ni parfois même de label : le bio, le naturel, c’est l’assurance du goût et de la santé.

La lutte contre le gaspillage alimentaire  est une priorité aujourd’hui mais chez Régis Marcon, c’est une attitude naturelle. Sa mère, qui lui a passé le flambeau, était une cuisinière qui savait très bien cuisinier les restes ; elle lui a transmis ces valeurs. Pour lui c’est donc un des aspects essentiels à transmettre aux jeunes générations afin qu’elles l’intègrent dans leur quotidien. Il regrette d’ailleurs que certaines maisons bénéficiant de gros moyens ne donnent pas toujours l’exemple.

La lutte contre le gaspillage, c’est aussi le traitement des déchets, et dans ce domaine, beaucoup d’efforts ont été réalisés. Dans son restaurant, 80 à 90% des déchets sont retraités, contre 30% il y a 10 ans.

Enfin l’humain n’est pas en marge pour Régis Marcon qui accorde beaucoup d’importance au management des hommes et à leurs conditions de travail. Et même au-delà de sa propre maison, Régis Marcon est un fervent défenseur du respect des cuisiniers et s’engage particulièrement sur les questions de formation et d’apprentissage.

Il est notamment rédacteur d’un livre blanc intitulé « L’alternance dans la restauration, avançons ensemble » remis au ministre du travail et au secrétaire d’Etat au tourisme et à l’origine du « permis de former » inscrit depuis 2013 à la convention collective.

Le vœu le plus cher de Régis Marcon c’est « la révolution verte » :

« Les cuisiniers reconnus doivent être lobbyistes du changement qui s’effectue actuellement, soutenir les producteurs, leur donner confiance, donner l’exemple dans leurs entreprises. »

www.regismarcon.fr